開業DIY②必要な資格とか

前回、開業を決意するまでのいきさつをお話ししましたが、今回は開業に際し必要なものについて備忘録もかねてまとめたいと思います。

調理師免許は不要

必要なものは

・食品衛生責任者
 一定の時期に開催される講習に参加する必要があるので早めに取得しておく。

・飲食店営業許可申請
 2週間くらいかかるらしい。保健所に申請する。

・店舗面積によっては防火管理者
 ちなみに僕のお店は20名程度なので不要。

・開業届
 税務署へ提出。開業から1か月以内に。

以上のようです。

お店を始めると話をすると「調理師持ってたの?」とか聞かれますが、必要ないらしいですーっていうと驚く方が多いです。

経営計画(売り上げ目標)

考えてないと大ごとらしい。というかこれを考えずに開業ってなるとほんまに飯食う気あるんかいってなるよね。

なのに、これがまた実感がいまいちわかないのですが、ほかのサイトの内容と同じように書いても仕方ないので、僕なりの考えをかいてみようと思います。

目標の売り上げ=目標の利益+原価や経費

ということだと思うのですが、真っ先に考えるのって「目標の利益」ですよね。
お金がないとお店続けられないもの。

ひとまずは、収入は最低でも20万は欲しいなあ…税金とかも考えると30万以上いるんだろうなあ…なんてザックリ考えました。

この数字が高い低いは個人の感覚によりますので適当にお好みの金額で考えていただけたらと思います。

ここからはいろいろググって調べた結果なのですが、どうやら光熱費などは以下の割合が理想らしいです。

・光熱費…売り上げの7%
・家賃…売り上げの10%
・人件費…売り上げの30%
・その他経費…売り上げの10%
・原材料…売り上げの30%

合計87%

……けっこうだなあ(笑)

つまり目標利益の30万は売り上げの13%なわけですね。

30万=0.13×売り上げ
売り上げ=30万÷0.13
売り上げ=約230万

上記の割合通りなら月に230万は売り上げが必要なわけですね。

230万を月の営業日数(週1の休みで25日とする)で割ると、日に92000円。
92000円を目標の客単価(4000円くらい)で割ると23。

毎日23人は来てくれないとまずいわけです。

僕のお店は客席数20の予定なので1回転以上必要な計算になります。

ちなみに、上記の理想の割合に全部当てはめるとこんな感じでした。

・光熱費…売り上げの7%=161,000円
・家賃…売り上げの10%=230,000円
・人件費…売り上げの30%=690,000円
・その他経費…売り上げの10%=230,000円
・原材料…売り上げの30%=690,000円

合計=2,001,000円

さて、ここまではテンプレです!

・家賃不要
僕の場合、自宅倉庫を改装しての開業を計画しているので幸い家賃は不要です。
その分固定資産税はかかるのですが、23万円よりは安いはず。。
身の回りの飲食をやっている人はみな、口をそろえて家賃ナシはでかい。と言ってくださいます。ただただ親に感謝するしかありません。

・人件費
人は雇うのですが、おそらく69万も必要なほどは雇いません!!
多くとも、30万円くらいじゃないかなあなんて考えています。

・立地上1回転するかどうか…
人件費がそこまで必要ない理由は来客数です。繁華街から少し離れた、落ち着いた場所への出店ですので、何回転もするということはないだろうと予想しています。せいぜい1回転。それに69万円の人件費は必要ないでしょう(笑)

以上を考慮して書き直すと、

・光熱費…売り上げの7%=161,000円
・家賃…売り上げの10%=0円
・人件費…売り上げの30%=300,000円
・その他経費…売り上げの10%=230,000円
・原材料…売り上げの30%=690,000円

合計=1,381,000円

しかし、こうなってくると原材料69万円分も売ることがあるのか?となります。

今わかっている金額は
・利益30万円
・人件費30万円
・家賃0円

だけです。

この60万円は利益13%、人件費30%、家賃10%の合計(53%)だから
60÷0.53で約115万円

115万円の売り上げがあれば大丈夫ということですね。
あくまでこの割合通りなら!!

115万÷25日=46,000円

46,000円÷4000円=約12人

ふう……ちょっと現実的な人数になった気がします(笑)

だって、オープンしてすぐ毎日1回転以上とか…(汗)

12人なら3名グループなら4組、2名グループでも6組ですからね!4名グループなら3組!

メニューについて考える

さて、先ほど最低でも1日12人欲しい。ということがわかりました。

正直この数字も最初に比べて半分になったから現実的に見えますが、オープンしてすぐのうちはすごく高いハードルに感じるんだろうなあ…

ということはさておき、12人は最低ラインですので、それより多く料理などを用意しておく必要があります。先ほどの平均単価の計算で行きます。

4000円の内訳を750円のビール2杯と800円前後のフード3品とした場合
(僕のお店だと量を減らして価格を下げるので品数が増えるかも)

ビールは1日で24杯以上。
フードは1日で36品以上。

ということになります。

ではフードが36品出ればいいのにメニューが15種類あった場合はどうでしょうか?

ロスでそう…というか絶対ロスが出ますね…

こういったところからメニュー数を考えたりする必要があるなあと感じました。
開業して最初のうちは少数精鋭のメニューで勝負しようかなあと考えています。

出るメニューと出ないメニューの差は絶対あるでしょうから、出ないメニューが量産されないように気を配らないといけませんね。

しかし、この数だとビールのタップ数は増やせないし、日本酒もあんまり数開けられないなあ…

ビール1杯300mlだとして、1週間で43.2L
15Lの樽で2本とタップマルシェ(4L)2タップあたりが無難かな。

でもこれ日本酒ばっかりが出た場合が考慮されてないからそこがなんとも。

んー、難しい。

もっとたくさん人が来てくれるようになったらビールも日本酒もたくさん開けて飲み比べできるんだろうけど。

参考になる資料

その他、後方にかける費用とか、減価償却だの税金だのいろいろあると思いますが、そこはひとまず計算していません。

というか、今現在僕も勉強中です。

ほかにも人を雇うには雇用保険だの健康保険だのいろいろあるし、経理とかそういう本も読まないといけないなあと感じています。

ちなみに、飲食店開業の本は何冊か読みましたが、どれもほぼ同じようなことが書いてありました。

僕が読んだのは

この2冊です。

ほかにもいくつか読んだ気がしますが、最初に読んだこの2冊しか覚えていない程度にはどの本も大まかには同じことを書いてた気がします。

ちなみに2番目の「はじめての~」のほうがとっつきやすくて、これからそういう本を初めて読む人にはいいと思います。

けど、根性がある人ならググるだけでも十分な情報が集まるような気がします。

 

というわけで以上。
僕の備忘録でしたー。

実際のメニューはもう少し価格と量を抑えるだろうから変わってくるけど、この考え方を忘れないようにしないとね。

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